23.10.2020
Kombinace vína a jídla je velmi širokou oblastí a je to velký prostor pro zkoušení, diskuse a různé přístupy. Jsou staromilci, kteří se hledí striktně držet vyzkoušených tradičních pravidel, které víno se má kombinovat s určitým způsobem přípravy určitého pokrmu. Jsou modernisté, kteří hlásají, neznajíce dříve vyzkoušených kulinářských požitků, kombinujte tak, jak Vám velí Vaše chuťové buňky, hlavně, že ukojíte svoji fantazii a chuť.
Ale existují základní pravidla kombinování vína s jídlem. Zkusme si je zopakovat, některá z nich jistě znáte a Vy si pak lépe poradíte s výběrem vína podle svého vkusu:
| Kombinace | Chuťový efekt |
|---|---|
| Kyselé + kyselé | Chuť se sčítá, výsledná kyselost je ostrá a kovová |
| Kyselina + tuky | Kyselina rozpouští tuky, příznivý projev |
| Kyselina + alkohol + koření | Zvyšují ostrost koření |
| Kyselina + sladkost | Dobře se snáší, zvyšují svěžest |
| Třísloviny + sůl | Nevhodná kombinace, způsobuje zmatek v chuti |
| Sůl + sladké | Pocity se zjemňují, i když se zcela nevyrovnávají |
| Třísloviny + sladké | Dobře se doplňují |
| Hořké + kyselina | Zvyšují hořkost, nesnášejí se |
| Třísloviny + tuk | Vhodná kombinace, neutralizují se |
| Sladké + sladké | Harmonická kombinace, pocit sladkosti se nesčítá |
| Hořké + tříslovité | Zvyšují hořkost, výjimkou jsou ořechy s mladým červeným vínem |
| Třísloviny + uzené tóny | Uzená chuť eliminuje nepříjemnost mladých červených vín |
| Uzené + kyseliny | Pouze vína se zralou kyselinou nebo barrique |
Příklady vzájemných vztahů mezi jídlem a víny
- Lehká vína = lehká jídla.
- Hutná jídla = plná vína.
- Kořeněná jídla = plná a výrazná vína.
- Sladká jídla = sladká vína.
Jídlo, kde je málo koření, málo tuků (ryba, hubená drůbež, bílé maso) kombinujeme se suchými kabinetními víny - Sylvánské, Müller-Thurgau, Ryzlink rýnský, Modrý portugal.
Více tuků v jídle (prorostlé vepřové, pečená ryba, jídla s majonézou) potřebuje více alkoholu a extraktu ve víně - pozdní sběry nebo jakostní vína s vyšším obsahem alkoholu. Chardonnay, Rulandské šedé, Rulandské bílé, Neuburské, Kerner, Rulandské šedé, Rulandské modré, Dornfelder.
Suchá a výrazně chutnající, případně láhvově zralá červená vína odrůd Frankovka, Rulandské modré, Svatovavřinecké, Merlot, Cabernet Sauvignon se dobře snoubí s hovězí pečení, steaky, skopovým, zvěřinou.
Se sladkými jídly se lépe kombinují vyzrálá sladká vína nežli mladá, svěží a řízná sladká vína.
Postup podávání jídel a vín
Aperitiv
Posláním aperitivu je oddělit vzácný okamžik od všedního dne, povzbudit napětí při očekávání dalšího dění, zvýšit chuť k jídlu, naladit společnost, ale nezasytit.
- V teplých dnech: vinný střik s minerálkou a pak vychlazené sladké bílé víno.
- V chladných dnech: suché, bílé šumivé víno a pak suchý výběr s vyšším obsahem alkoholu.
Polévka
- Polévka nesladká, kořenitá: stará vyzrálá vína nebo vínovice.
- Polévka jarní, zeleninová: lehká, ovocitá vína odrůd: Müller-Thurgau, Sylvánské, Veltlínské zelené.
- Polévka krémová: vyzrálé Neuburské, Rulandské bílé.
Předkrm
Předkrm má udržet očekávání hlavního jídla v určitém napětí. Nesmí být příliš vydatný, a proto se podávají lehká, bílá vína - hlavně jsou vhodná kabinetní vína k zahnání mírné žízně, která je na počátku stolování větší.
Výjimkou je hutný předkrm, jakým jsou husí játra. Ten spojujeme s aperitivem a podáváme k němu přírodně sladká vína (bobulové výběry apod.).
Hlavní jídlo
Ryby
- vařené, dušené - bílá kabinetní vína
- uzené, případně s omáčkou - bílá vína pozdních sběrů
- grilované, smažené, případně s výraznou chutí omáčky - vyzrálá, bílá jakostní vína nebo lehčí vína červená
- úhoř - lehčí červená vína
- mořské ryby - bílá vína (neboť mořská sůl a červené víno dávají hořkou chuť)
Masité pokrmy
Staré pravidlo "bílé víno k bílému masu a červené víno k tmavému masu" sice stále platí, ale záleží také na způsobu přípravy.
Kombinace se mění podle přípravy pokrmů:
- maso bez omáčky - víno k chuti masa
- maso s omáčkou - víno k chuti omáčky
- maso vařené, dušené - bílá vína kabinetní
- maso grilované, hubené - bílá masa pozdních sběrů
- maso grilované, pečené, prorostlé - velmi plná bílá vína, klarety, jemná červená vína
- maso skopové, zvěřina - vína červená, barevná, s bohatou tříslovinou
- maso s bohatou zeleninovou oblohou - lehčí víno nežli k typu masa
- uzeniny na dřevěném podtácu - selské bílé i červené víno
Sýry
- čerstvé - svěží bílá vína Müller-Thurgau, Sylvánské, Veltlínské zelené
- máslové sýry, sýrové paštiky - Neuburské, klarety
- sýry s bílou plísní - lehčí, suchá bílá vína Rulandské šedé
- krájené sýry - velmi plná, bílá vína, klarety, jemné Rulandské modré
- sýry s tmavou plísní - zralá červená vína, ale nepříliš tříslovitá, bobulové výběry
- sýry s velmi výraznou chutí - červená, plná, barevná, tříslovitá vína
Jídlo je nutností, ale snoubit jídlo s vínem je uměním. Kreativita je na Vaší straně. Přejeme Vám mnoho dobrých nápadů a šťastnou ruku při výběru vín. Nezapomeňte na naše dobrá moravská a česká vína.
